Kaas

De blog is het beste te lezen op de website, ninemarit.blog, klik op de link boven in de e-mail.

Ze is een en al vriendelijkheid, Juliette spreek goed Engels en weet ons zeker meer dan een half uur alles te vertellen over kaas. In het moderne kaasmuseum van Poligny, wordt de Comté van alle kanten belicht. Een kaas als een wagenwiel met geschiedenis. In de 13e eeuw begon men met het fructifiëren, of kaasmaken( ik zou zeggen ‘met het opvrolijken van de melk tot kaas’) van de melk op coöperatieve basis. Van meerdere boerderijen in een terroir, een gebied met een straal van niet meer dan 25 km wordt dagelijks de melk verzameld en naar de kaasmakerij gebracht. Deze kaasmakerijen worden fruitières genoemd. Op de flanken van de bergen in de Jura eten de koeien gretig van het gras en de kruiden. Het grootste deel van de koeien is het Montbéliarde ras en die lijken enigszins op Roodbont IJsselvee.

De kalk bodem zorgt voor een grote diversiteit aan planten en kruiden. Dat proef je terug in de Comté kaas. Nadat Juliette na onze rondgang door het museum ons uitvoerig vertelde wat we vast in het museum hadden gemist, kwam een plankje op tafel met voor ieder 2 stukjes kaas. We mochten er eerst alleen maar naar kijken, met de vraag welke kaas de jongste was en welke de oudste. Een instinker, terwijl we er nog niet eens aan hadden geroken. Ik had het fout en Nienke had het goed, de gele kleur zegt niets over de leeftijd, maar over de hoeveelheid caroteen in de melk. We zagen even later de witte puntjes in de oudere kaas. Tyrosine kristallen, een aminozuur, dat zich vormt als de kaas ouder wordt.Toen we eindelijk de kaas onder onze neus mochten houden, kwam de vraag, ‘wat ruik je?’. Het eerste wat in me opkwam was ‘kaas’, niet erg onwaarschijnlijk. Nienke, de betere snuffelaar van ons twee, dacht iets van ‘melk’,animale geuren en iets zurigs te ruiken. Pas later konden we bij de oudere kaas wat meer nuances ruiken die zweemden naar niet voor de hand liggende geuren, zoals noten, walnoten en honing. Er wordt jonge kaas verkocht van 3-6 maanden oud en belegen of bijna oude kaas van 12-16 maanden of zelfs stokoude kaas van 36-64 maanden. Van die laatste kaas ga je waarschijnlijk hyperventileren. Wij vonden de kaas van 15 maanden het lekkerste. Naarmate de kaas ouder wordt, wordt de smaak complexer en komen er steeds meer smaakvarianten.Per terroir kan dat zelfs verschillen. Overigens is de Comté kaas een van de minst zoute kazen, iets wat je niet zou denken als je het rijke smaakpalet proeft. Kortom, de dégustation van kaas gaat niet anders dan die van wijn. Kaas en wijn zijn tenslotte een vorstelijke combinatie.

Dat we bij ons loopje in de middag per ongeluk ook nog bij een wijndomein met een proeverij terecht kwamen was wel heel toevallig en dat zonder onze neus te gebruiken. Jura wijnen zijn, tenminste de wijnen die we op dit domein mochten proeven, niet onze favoriet, hoe aardig ook de jonge vrouw was die ons de wijn liet proeven. De witte wijn smaakte erg strak, met een bittertje. De iets oudere wijn, leek meer op een beendroge manzanilla sherry. De rode wijn leek qua kleur meer op een rosé, had weinig neus en smaakte eveneens hard. Ruige wijnen waar je van moet houden. Bij de lunch hadden we in het aardige dorp Poligny een fles Cremant de Jura gekocht, die best lekker was, maar ook in de mond iets te droog bleef hangen. Hij was beter te pruimen dan de witte wijn op de proeverij.

We zijn onder de indruk van de streek, steile rotswanden, verweerde kalksteen rotsen, en op het grasveld van de camping ontdekte Nienke een bloeiende Ruige Weegbree, die in Nederland op de rode lijst van zeldzame planten staat. De baas van de camping is er vanmiddag met zijn grasmaaier zonder te blozen overheen gereden….

De volgende dag reden we over hogere delen van de Jura met uitgestrekte wilde graslanden waar de koeien de melk produceren voor de kaas, om daarna vrij plotseling scherp af te dalen in een diepe kloof. In doodlopende kloven, reculées, ontspringt vaak een beek of riviertje tussen de rotsen vanuit ondergrondse grotten of meren in het kalkhoudende gesteente. Zo is er ook een reculée bij Baume les Messieurs. We vonden er een mooie campingplek en maakten van daaruit een wandeling in de reculée naar de grotten en de waterval ( Cascade des Tufs). Op de campingplaats staan we naast het riviertje de Seille tussen loodrechte wanden van de kloof. Het geeft een omhullend gevoel dat mooi congrueert met de relaxte sfeer op de campingplaats.

Inmiddels zijn er steeds meer buscampers, caravans en campers gearriveerd maar het voelt niet overvol, en het is aardig om te zien hoe iedereen zijn eigen plekje inneemt en omtovert tot een privé paradijsje. De bomen tornen in vele groentinten hoog op tegen de kalkstenen steile wanden van de kloof, voor zolang als hun wortels nog vat hebben op de ondergrond. Niet vreemd dat ik al mijmerend me realiseer dat er in dit gebied Dinosaurussen hebben rondgelopen en dat er in de zee die hier vroeger was Ichtiosaurussen zwommen die zich dik vraten aan alles wat er aan levend rondzwemmend eiwit te verschalken was. Later hebben hier vast ook mensen geleefd in de talloze grotten op veilige hoogte in de kalksteenrotsen. Het plaatsje Baum les Messieurs ligt op ongeveer 450 meter boven de zeespiegel, de steile wanden van de kloof reiken nog eens 250 meter hoger. In de avond wordt het nu snel frisser. Om me heen zie ik dat mensen hun stoelen en tafeltjes opbergen voor het invallen van het nacht.Tijd om je terug te trekken in je woonmobiel. Net zoals nomaden dat vroeger en nu nog op sommige plekken in de wereld altijd doen….